La Pearà

Ingredienti consigliati per 4 persone

  • 1,5 kg di carne mista: muscolo di bue morbido, pezzo di osso del femore, o gamba anteriore, lingua di sorana, una gallina ruspante o ali di gallina oltre a carote, sedano, cipolla, 4 litri d’acqua di fonte, sale da cui si ricava:
  • 1 litro di brodo
  • 4 rosette di pane raffermo, (1.500 g.) quelle vuote all’interno gratuggiate ne finemente ne grossolanamente
  • 80 grammi di grana grattuggiato
  • 80 grammi di midollo dell’osso
  • 2 noci di burro
  • 50 g. di olio extra vergine della Valpolicella
  • pepe macinato medio direttamente dai grani

Preparazione

Se volete fare la pearà come si addice… quella “storica tipica della domenica di una volta”… la sveglia deve suonare verso le ore 7,00 AM.
In una pentola molto capiente mettete i 4 litri d’acqua di fonte e sale… accendere il fornello e attendere che inizi l’ebollizione, (che inizi a sisolar) quindi mettere la carne preparata e le verdure lavate, coprire con un coperchio ampio che lasci defluire il vapore.
A questo punto ci si incamminava verso la chiesa per la messa prima delle 7,30.
Quando si ritorna dopo il controllo alla pentola si comincia a preparare gli ingredienti fondamentali della pearà, grattugiare il pane, il formaggio, nel recipiente di coccio o terracotta una volta oggi si usa anche un tegame di alluminio di discreto spessore si mette il midollo con le noci di burro e un filo d’olio si riscalda, si fa amalgamare bene e si mette il pane grattugiato fino a tostare leggermente, quindi si mette il brodo caldo facendo attenzione a raccogliere scremando con il mestolo soprattutto le chiazze oleose dalla pentola del brodo, mescolare con un cucchiaio di legno a gambo lungo, fino ad ottenere un impasto omogeneo simile ad un purè morbido.
Aggiungere il pepe, (se si usa la pentola di coccio o terracotta) “il grana alla fine” altrimenti si aggiunge anche il grana se usa la pentola in alluminio. ” il grana nella pentola di alluminio favorisce la formazione di una crosta sul fondo e sui bordi che racchiude e tiene calda la salsa fissando a se le parti più grasse”.

Portare a ebollizione la salsa “pearà” poi abbassare a fuoco lento ideale sarebbe l’utilizzo della stufa a legna con la piastra di ghisa di una volta ma lo stesso risultato si ottiene alche oggi usando la piastra elettrica, che ci permette una infinità di regolazioni. IMPORTANTISSIMO controllare e regolare il calore affinché la pearà sbolla facendo 32, ripeto 32 pluffff! al minuto quindi con il cucchiaio di legno ultima mescolata.
Coprire con un coperchio ampio dal quale filtri il vapore e lasciare per 2/3 ore.
Si toglie dal fuoco quando è ora di servire praticamente dopo aver consumato il primo piatto una volta fatto con sfoglia di pappardelle sottili tagliate a mano e figatini oggi anche con cappelletti, tagliatelle o tortellini.
Oltre alla carne usata per il brodo muscolo (la parte migliore sarebbe lo STRACUL), la lingua di sorana e la gallina a parte si cuoce di solito anche il cotechino, lo zampone, il musetto, il guanciale, il gambetto codino orecchi ecc,
che vengono all’uopo affettati per la preparazione del piatto e in parte ricoperti della pearà che gli conferisce quel sapore di Formaggio brodo soperato incantando i migliori palati….
L’abbinamento al vino ideale…. Ripasso…. o Superore naturalmente Valpolicella…

P.S. Alcuni pionieri appassionati a questo storico piatto vedono nell’aggiunta finale prima di servire, una ulteriore spruzzata di pepe fresco o una ulteriore spruzzata di prezzemolo tritato fine o cannella… la suprema… gustation

Vostro Ale

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